Des gâteaux festifs, des biscuits fins, des mets raffinés… les fleurs enrichissent nos plats, émerveillant à la fois notre regard et notre palais.
Voici des astuces pratiques et l’expertise de Jennifer Hart-Smith, pâtissière et naturopathe spécialisée en phytologie, également auteure des ouvrages « Pâtisseries Naturelles » et « Ma petite épicerie naturelle » édités par Marabout.
Avantages des fleurs en gastronomie
Les fleurs ne sont pas seulement un régal pour les yeux et le palais, elles recèlent aussi de multiples bienfaits, souvent utilisés en naturopathie. « Certaines, comme la mauve, ont des propriétés mucilagineuses, formant un gel épais au contact de l’eau », explique Jennifer. Ces caractéristiques les rendent bénéfiques pour la digestion et la santé intestinale. Les fleurs sont également riches en antioxydants, parfois plus que les fruits, et peuvent ainsi offrir des effets apaisants sur le système nerveux et contribuer à la relaxation. Elles contiennent une variété de nutriments essentiels tels que des vitamines, des minéraux, et des oméga 3 et 6. En plus, leur apport calorique est minime, bien que la comptabilisation des calories ne soit pas essentielle.
Identification des fleurs comestibles
Avant de les intégrer dans vos plats, il est crucial, selon Jennifer, de vérifier que les fleurs soient comestibles. « Certaines plantes sont toxiques, et il arrive que des accidents surviennent lorsque les mauvaises fleurs sont utilisées. Il est toujours prudent de manipuler la nature avec soin. » Il est aussi important de noter que chez certaines espèces, seule la fleur est comestible. Il est donc recommandé de se documenter, par exemple à travers des livres.
Livre recommandé par Jennifer Hart-Smith : Le Régal végétal, François Couplan (Éd. Sang Terre)
Où trouver et comment choisir des fleurs comestibles ?
Beaucoup de fleurs sont traitées chimiquement, il est donc essentiel de choisir avec soin. Pour ceux qui préfèrent la cueillette, il est conseillé de récolter loin des voies de circulation et des zones agricoles pour éviter la pollution et les pesticides. Sinon, Jennifer recommande de ne pas acheter de fleurs chez un fleuriste pour la cuisine, mais plutôt auprès de maraîchers, où les traitements chimiques sont généralement absents. Les fleurs importées doivent également être évitées. L’idéal reste de les cultiver soi-même, que ce soit dans un jardin ou sur un balcon. Quelle que soit leur provenance, il est crucial de laver les fleurs avec soin avant de les utiliser en cuisine.
Comment intégrer les fleurs dans vos recettes ?
Fraîches
Utiliser les fleurs fraîches immédiatement après leur cueillette est le meilleur moyen de profiter de leurs saveurs et bienfaits. Elles peuvent être ajoutées entières, en pétales, en purée ou hachées à vos plats. Elles sont souvent utilisées en décoration à la fin de la préparation. Notre conseil pour prolonger la fraîcheur des fleurs : après les avoir nettoyées, enveloppez-les dans du papier absorbant humide et conservez-les au réfrigérateur. Elles se maintiendront ainsi jusqu’à quatre jours.
Séchées
Les fleurs peuvent aussi être séchées au soleil et se conserveront jusqu’à un an. Après cette période, elles peuvent perdre de leur saveur. Les fleurs séchées sont souvent utilisées pour la décoration plutôt que pour leur goût.
En poudre
Une fois séchées, les fleurs peuvent être moulues en poudre pour créer des colorants alimentaires naturels, comme le tournesol pour le jaune, la mauve pour le violet, ou le bleuet pour le bleu.
En hydrolat
Les hydrolats les plus connus sont ceux de fleur d’oranger et de rose. Toutefois, il est possible de trouver d’autres fleurs sous cette forme dans les magasins spécialisés en cosmétiques naturels. Une à deux cuillères à soupe suffisent pour parfumer diverses préparations culinaires.
En huile essentielle
Les huiles essentielles de fleurs, très concentrées, nécessitent seulement quelques gouttes pour être utilisées en cuisine. Elles sont plus facilement disponibles sur internet ou dans les magasins spécialisés que les fleurs fraîches, surtout hors saison. Cependant, leur utilisation est déconseillée pour les femmes enceintes et les enfants de moins de trois ans.
Confites
Les fleurs confites sont préparées alors qu’elles sont encore en bourgeons. Après nettoyage, elles sont placées dans un bocal stérilisé avec de l’eau, du sucre, et du vinaigre, ce qui prolonge leur durée de vie et permet de les utiliser comme condiment dans diverses recettes salées.
Recettes à réaliser avec des fleurs comestibles
En entrée
« On peut créer une salade à partir d’un mélange de différentes fleurs, tout comme on le ferait avec de la batavia », suggère Jennifer. Des petits chèvres aux herbes sauvages peuvent aussi être servis à l’apéritif pour introduire les fleurs de manière gourmande.
En plat
Bien qu’il soit complexe de proposer un plat uniquement à base de fleurs, elles se marient très bien en assaisonnement avec de la viande, du poisson ou des légumes. Elles peuvent être infusées dans une sauce ou une soupe, ou ajoutées juste avant de servir. Toutefois, il est important de ne pas les chauffer au-delà de 60°C pour préserver leurs arômes et propriétés, conseille la naturopathe.
En dessert
Les fleurs se prêtent merveilleusement à toutes les préparations sucrées. Les variétés sucrées comme le mimosa, le sureau, et l’acacia, ou celles ayant des notes florales prononcées comme la rose et la lavande, sont particulièrement adaptées à la pâtisserie.
Côté boisson
Les possibilités sont infinies : sirops, infusions, smoothies, eaux détox, liqueurs… Pour ces recettes, il est préférable d’utiliser des fleurs fraîches, séchées ou des hydrolats plutôt que des huiles essentielles, ces dernières étant insolubles dans l’eau.
Les fleurs comestibles à privilégier en cuisine
Bien que la liste complète des fleurs comestibles soit très longue, voici quelques-unes des plus connues.