Exploration du patrimoine andalou : le jambon bellota 100 % ibérique
Le sud de l’Espagne est réputé pour produire certains des plus excellents jambons au monde. Nous nous sommes rendus en Andalousie pour rencontrer des éleveurs passionnés et plonger dans l’univers fascinant du jambon bellota 100 % ibérique.
Au cœur du parc naturel de la Sierra de Aracena et des pics d’Aroche, situé dans la province de Huelva, des cochons noirs de race ibérique déambulent librement. Durant la période appelée « montanera », qui s’étend d’octobre à mars, ces animaux parcourent les étendues boisées pour se nourrir des glands les plus savoureux. Cette pratique ancestrale permet aux porcs de se développer en liberté et de consommer une alimentation naturelle riche en acides gras, notamment l’acide oléique, qui confère au jambon son goût distinctif. Lola et Armando Montefrío, figures de proue de l’AOP Jabugo, soulignent l’importance de cette diète spécifique qui enrichit la qualité du gras du jambon.
La maîtrise d’un art traditionnel
Le cochon ibérique se distingue par des caractéristiques uniques telles que des oreilles pendantes, un groin allongé et des pieds noirs. L’élevage de ces animaux est strictement régulé par les normes de l’AOP Jabugo, qui définissent entre autres les conditions d’élevage et d’abattage, ce dernier devant intervenir lorsque l’animal atteint au moins 14 mois. Le processus de séchage du jambon est également encadré par des règles précises. Lucia Garcia, responsable de la communication de l’AOP, nous guide à travers les différentes étapes de transformation du jambon dans un vaste séchoir où des centaines de jambons sont suspendus. Ces étapes incluent la réfrigération, le salage avec du gros sel marin, la post-salaison et enfin l’affinage. Pendant cette dernière phase, qui dure entre 600 et 730 jours dans des bâtiments obscurs, le jambon sèche, perd une grande partie de son poids initial et développe un bouquet aromatique riche, avec des notes de fruits secs tels que la noisette grillée, ainsi qu’une texture fondante.
Pour en savoir plus sur l’histoire de l’AOP Jabugo, visitez https://dopjabugo.es/.