Cueillette et délices automnaux: les champignons à l’honneur
Depuis les premiers jours de l’humanité, les champignons sont étroitement liés à l’automne, période de leur pleine floraison. Qu’ils soient parfumés, croquants, exquis, sauvages ou cultivés, c’est le moment idéal pour les célébrer en réinventant les recettes traditionnelles.
Quel est le plus précieux héritage que j’ai reçu de mon beau-père avant qu’il ne nous quitte ? Une carte détaillée de la forêt de Saint-Germain-en-Laye, marquée de ses annotations personnelles, révélant ses lieux favoris de récolte : des prunes sauvages aux mûres, en passant par les marrons, les girolles, les cèpes, et les trompettes-de-la-mort. Nous avons conservé cette carte comme un véritable trésor, car André adorait la cueillette, en particulier celle des champignons, qu’il nous ramenait avec fierté, les cèpes étant ses préférés.
« La tradition de la cueillette des champignons est ancestrale et continue de nos jours », explique Christophe de Hody, fondateur de Chemin de la Nature, une entreprise qui enseigne la cueillette sauvage. « Le savoir existe encore, mais il est partagé de manière moins extensive qu’auparavant. Autrefois, presque tout le monde connaissait et cueillait certaines variétés de champignons qui enrichissaient l’alimentation de tous les jours. »
Aujourd’hui, même si cette connaissance se dilue parmi le grand public, elle reste vivace chez les amateurs éclairés. Les sociétés mycologiques, les forums et les associations restent actifs et, dès la fin de septembre, si la météo est clémente avec suffisamment de pluies, les sentiers des forêts se remplissent de cueilleurs munis de leurs paniers. « En France, il existe environ 400 espèces comestibles de champignons, mais leur disponibilité diminue à cause des sécheresses fréquentes et des changements climatiques », ajoute-t-il. Les champignons, riches en nutriments et en saveurs, continuent d’embellir nos assiettes, qu’elles appartiennent à la cuisine gastronomique ou non. Si les omelettes aux champignons et les persillades demeurent des classiques, pourquoi ne pas essayer des cappuccinos de champignons, des tartes Tatin ou des muffins ? Les champignons se prêtent à toutes les audaces culinaires, et cela leur réussit bien !