Lorsque les températures grimpent, il est difficile de résister à l’appel des mets à base de poisson cru, parfaits pour alléger nos repas tout en apportant une note de fraîcheur. Que ce soit pour préparer un ceviche ou un carpaccio fait maison, ces plats simples et modulables sont idéaux.
Choix du poisson pour vos recettes crues
Le critère primordial lors de la préparation d’un ceviche ou d’un carpaccio est la fraîcheur des ingrédients. Il est crucial que le poisson utilisé soit extrêmement frais pour garantir une expérience gustative optimale. Vous pouvez opter pour un carpaccio de poisson ou un ceviche de fruits de mer, ou même combiner les deux pour plus de variété. Il est conseillé de privilégier des poissons à chair ferme et au goût délicat comme le cabillaud, la lotte ou la daurade, ou même des poissons à chair mi-ferme tels que le saumon ou le thon. Pour les amateurs de crustacés, les saint-jacques sont également une excellente option pour un ceviche ou un carpaccio.
Après avoir sélectionné votre poisson de prédilection, il vous suffira de le découper en dés d’environ 2 cm de côté pour un ceviche, ou de le trancher finement pour un carpaccio.
À la découverte du ceviche
Plat emblématique du Pérou, le ceviche se compose de poisson ou de fruits de mer crus, marinés dans un mélange acide souvent à base de jus de citron vert, relevé de piments, d’oignons rouges et de coriandre. L’acidité du citron modifie la structure des protéines du poisson, le cuisant effectivement sans chaleur. Historiquement en Amérique latine, le poisson était consommé bien cuit. Aujourd’hui, en revanche, un ceviche est souvent préparé en quelques minutes, bien que la méthode traditionnelle péruvienne impliquait plusieurs heures de marinade.
Depuis 2008, le ceviche est si célébré au Pérou qu’il a son propre jour national le 28 juin. Ce jour-là, des variétés infinies d’ingrédients sont marinés célébrant ainsi la diversité du ceviche.
Préparation d’un ceviche maison
La marinade
Commencez par saler légèrement le poisson coupé en dés, puis ajoutez les éléments de la marinade un par un. Pour un ceviche classique, le jus de plusieurs citrons verts est mélangé à de l’oignon rouge émincé, de la coriandre fraîchement hachée et des piments finement coupés. La quantité de citron vert est généreuse : environ 10 citrons pour 1 kg de poisson ou 15 cl de jus pour 500 g.
Vous pouvez ensuite laisser libre cours à votre créativité pour personnaliser votre recette, en ajoutant par exemple des quartiers d’agrumes, de l’huile d’olive ou des dés de concombre.
Le temps de marinade
La tendance actuelle est au ceviche minute, où la marinade est rapidement versée sur le poisson juste avant de servir. Selon le type de poisson utilisé, le temps nécessaire peut varier. Les poissons à chair mi-ferme comme le saumon ou le thon nécessitent moins de temps que ceux à chair ferme comme la lotte ou le merlu.
Accompagnements pour le ceviche
Pour servir, dressez une table accueillante et proposez votre ceviche frais en entrée ou en plat principal, accompagné d’avocat, de mangue, d’une petite salade de pomme de terre ou d’un taboulé fait maison.
Qu’est-ce qu’un carpaccio ?
Le carpaccio, d’origine italienne, était traditionnellement préparé avec du bœuf cru finement tranché, assaisonné d’huile d’olive, de jus de citron, de sel et de poivre. De nos jours, le carpaccio de poisson cru gagne en popularité, en particulier avec l’émergence de régimes sans viande. Pour préparer un carpaccio de poisson, il suffit de disposer les tranches de poisson sur une assiette et de les assaisonner avec de l’huile d’olive, du jus de citron vert, des épices et des herbes fraîches.