Lorsque l’on recherche des mets rafraîchissants, le ceviche, spécialité de la gastronomie péruvienne, remplit parfaitement ce rôle. Découvrons ce plat en détail.
À l’instar des sushis, des tartares ou des carpaccios, le ceviche se compose principalement de poisson cru. Selon les préférences, on peut utiliser des poissons blancs tels que la daurade, le cabillaud, le merlan ou le bar, ou opter pour des poissons plus gras comme le saumon ou le thon. Il est également possible de sélectionner des poissons de saison tels que le maigre ou la dorade grise, ou même des fruits de mer comme les Saint-Jacques. Il est crucial de choisir du poisson extrêmement frais puisqu’il ne subira pas de cuisson thermique.
La préparation est simple : il suffit de retirer les arêtes si nécessaire et de découper les filets sans peau en cubes — la découpe la plus courante — ou en fines lamelles à la manière d’un carpaccio. Puis, vient l’étape cruciale de l’assaisonnement.
L’art de l’assaisonnement du ceviche
La véritable distinction entre un carpaccio et un ceviche réside dans son assaisonnement. La marinade, à base de jus de citron vert, agit comme un agent de cuisson à froid pour le poisson. À cela, on ajoute des ingrédients comme le piment, l’oignon rouge et la coriandre pour enrichir les saveurs. Il est aussi possible d’opter pour d’autres agrumes pour varier les plaisirs de la marinade. D’autres composants tels que l’avocat, la mangue ou le maïs peuvent être incorporés. L’idéal est de jouer sur les contrastes de textures entre le poisson et les accompagnements. Généralement, les ingrédients ajoutés sont servis crus pour conserver toute leur fraîcheur.
Au printemps, il est judicieux de compléter le ceviche avec des éléments comme des lamelles de radis, de courgette ou de concombre, qui apportent du croquant et contrastent agréablement avec le moelleux du poisson.
Ces suggestions sont autant de façons simples de s’inspirer pour une saison tout en fraîcheur et en saveurs.