Guide complet sur la fraise
Origine de la fraise
Autrefois délaissée, la fraise fait désormais un retour en force. Bien qu’originaire du Chili, c’est à Plougastel, en Bretagne, qu’elle est principalement cultivée de nos jours.
Les variétés de fraises à découvrir
D’avril à septembre, plusieurs variétés se succèdent : commencez avec la gariguette, ferme et savoureuse, suivi par la ciflorette, riche en jus, puis la charlotte, douce et ronde, et enfin la mara, qui rappelle le goût des fraises des bois.
Choisir les meilleures fraises
Bien que disponibles en abondance, il est crucial de savoir distinguer une fraise de qualité. La sélection doit d’abord se faire selon la variété. Oubliez les fraises aqueuses importées d’Espagne et optez pour des variétés de saison telles que la gariguette, appréciée pour son équilibre sucré-acidulé, la mara pour son arôme boisé, ou la darselect, reconnue pour sa texture ferme et juteuse. Favorisez également les fraises Label Rouge du Lot-et-Garonne, cueillies à leur maturité optimale pour un goût intensifié, ainsi que les IGP du Périgord, cultivées en pleine terre, les seules en Europe à bénéficier d’une Indication géographique protégée.
Inspectez aussi leur apparence : choisissez-les uniformément colorées, sans taches, fermes, parfumées et dotées d’un pédoncule parfaitement vert, car elles ne mûrissent plus après la cueillette.
Les bienfaits nutritionnels de la fraise
Source riche en vitamine C et en oligoéléments, la fraise est peu calorique mais reste un aliment revigorant grâce à ses vitamines et minéraux.
Préparer et savourer les fraises
Il est préférable de laver les fraises sans les équeuter pour éviter qu’elles n’absorbent trop d’eau.
Fraîches avec de la crème, en glace ou en chantilly, elles se marient également très bien avec la menthe ou la rhubarbe. Elles peuvent également surprendre dans des plats sucrés-salés lors d’un barbecue ou dans une salade.
Variante salée
Alexandre Gauthier, chef du restaurant La Grenouillère, les utilise de toutes les manières possibles ! Son astuce : les sortir de leur registre sucré en les saupoudrant de fleur de sel et de poivre.
Pour une vinaigrette dynamique: écrasez trois gariguettes, émulsionnez avec une cuillère à soupe d’huile d’olive, une de huile d’arachide, et trois gouttes de balsamique à servir sur des jeunes pousses d’épinards.
En entrée raffinée: accompagnez un filet de canard rosé de mara des bois sautées quelques secondes dans du beurre, assaisonnez généreusement et servez avec une compotée d’échalotes.
Avec des fraises peu mûres: ouvrez des coques à feu vif, disposez-les sur des tranches fines de gariguette légèrement parfumées d’huile de noisette, de basilic et de cerfeuil. Agrémentez d’œufs de truite, assaisonnez et terminez avec un filet d’huile d’olive.
Variante sucrée
Oubliez la menthe et le poivre, réinventez la salade de fraises avec de la mélasse de canne à sucre (disponible en magasins bio), du zeste de citron et quelques feuilles d’estragon. Servez avec une faisselle de brebis.
Pour un coulis parfait: dans un blender, ajoutez du sucre glace, les grains d’une demi-gousse de vanille, et selon la texture désirée, un blanc d’œuf pour une émulsion immédiate, ou une cuillère à soupe d’eau pétillante pour plus de fraîcheur.
Pour une délicieuse eau de fraise: coupez 500 g de fraises en morceaux, sucrez si nécessaire, placez dans un cul-de-poule, couvrez de film étirable et laissez frémir deux heures au bain-marie avant de filtrer. Utilisez ce nectar façon grenadine dans un cocktail, sur un yaourt, ou pour pocher des tranches de pomme. Les fraises restantes ? Transformez-les en marmelade express ou simplement faites-les sauter à la poêle avec du sucre.
Conservation des fraises
Les fraises ne se conservant pas bien au froid, il est recommandé de les stocker au réfrigérateur sans les laver, en les retirant de leur barquette, et ce, pour pas plus de deux jours.
*La Grenouillère
19, rue de la Grenouillère
62170 La Madelaine-sous-Montreuil