Facile à croquer directement sur la grappe, le raisin est moins fréquent dans nos assiettes cuisinées, ce qui est bien regrettable.
Ce fruit, qui a captivé de nombreux artistes à travers les âges, est souvent réduit à sa contribution à la viticulture dans nos régions. Cependant, il est bon de rappeler que le raisin, dans ses multiples couleurs et variétés, excelle tant dans les plats sucrés que salés. Les raisins secs peuvent certes se retrouver dans des cakes anglais, des crèmes glacées au rhum, ou des plats de semoule mi-sucrés mi-salés, mais il est moins courant de voir le raisin frais faire le voyage de la corbeille à la cuisine.
Quelle variété de raisin choisir ?
Il existe de nombreuses variétés de raisins telles que le Chasselas, le Muscat de Hambourg, le Cardinal, le Centennial ou l’Alphonse Lavallée, disponibles selon la saison. Le raisin blanc italien, par exemple, est disponible de début juillet à octobre.
Les grains doivent être fermes, exempts de taches, de rides ou de meurtrissures. Ils doivent être solidement attachés à des tiges qui sont souples mais qui cassent net, et présenter une belle couleur verte. Un voile blanc, la pruine, est un signe de fraîcheur et n’est pas du tout un problème, au contraire.
Choisir des raisins avec ou sans pépins ?
Les pépins peuvent poser problème pour certains. Tandis que quelques-uns les mangent sans souci, d’autres les évitent à tout prix en cuisine. Heureusement, il existe des variétés sans pépins qui rendent la cuisine plus aisée. De plus, la peau fine du raisin ne gêne pas la dégustation, éliminant ainsi l’étape de l’épluchage. De par sa petite taille, le raisin cuit rapidement, selon le plat envisagé.
Comment préparer le raisin ?
Il est déconseillé de laver les raisins bien avant de les stocker ou de les utiliser, car l’humidité peut accélérer leur décomposition. Il est donc préférable de les nettoyer juste avant de les cuisiner et d’en retirer les pépins si nécessaire.
Des idées pour cuisiner le raisin ?
Le raisin est souvent associé au fromage. Il est sublime cru avec un assortiment de fromages, mais il peut également être cuit, comme dans un risotto au gorgonzola ou un soufflé au roquefort. Le raisin complète aussi merveilleusement les viandes rôties. Pour une touche originale, pourquoi ne pas mariner des grappes entières dans un mélange de jus de raisin, d’épices et de vin.
Et en automne, n’oublions pas d’ajouter des épices qui apportent chaleur et profondeur aux plats, comme la cannelle, le gingembre, le clou de girofle ou l’anis étoilé.
Longue vie au raisin en cuisine !