Les douceurs revisitées de Jessica Préalpato
Issue d’une famille de boulangers-pâtissiers, Jessica Préalpato a su élever la pâtisserie à un niveau d’excellence, incarnant aujourd’hui une version renouvelée et éthique de la gourmandise. Dans un retour aux sources, elle partage avec nous ses souvenirs d’enfance dans les Landes, où tout a commencé.
Par un après-midi de mai nuageux, Jessica nous ouvre les portes de l’hôtel San Régis situé dans le prestigieux 8e arrondissement de Paris. Depuis trois ans, elle y propose un « goûter » exceptionnel, mettant en avant les produits saisonniers et les alternatives saines comme les farines non conventionnelles et les sucres naturels. Ces choix s’inscrivent dans une démarche pédagogique visant à remettre en valeur les agriculteurs et leur importance fondamentale dans la pâtisserie. Depuis peu, elle a également pris les rênes du Café Richelieu au Louvre, où elle réinvente les classiques de la pâtisserie française. Elle a récemment publié son deuxième ouvrage, « Empreintes » (éd. de La Martinière), dans lequel elle explore le lien entre les desserts et l’agriculture.
Je ne percevais pas la magie de ce métier, à part le fait qu’il occupait mes parents la majorité du temps.
Réminiscences gourmandes
Jessica a passé son enfance à Mont-de-Marsan, où ses parents tenaient une boulangerie-pâtisserie jouxtant leur domicile. « En rentrant de l’école, on filait directement à la boutique pour chaparder un petit gâteau », dit-elle en souriant. Avec son frère, ils avaient pour habitude de se faufiler dans la chambre froide pour déguster des fraises à la chantilly, cachés entre les sacs de farine. Bien que souvent réprimandés, cela ne les arrêtait guère. Elle passait aussi du temps auprès de sa mère, observant sans vraiment participer, sans être vraiment attirée par la pâtisserie. Malgré cela, les créations de son père, comme la croustade ou le Sainte Cécile, restent gravées dans sa mémoire. Les repas dominicaux chez sa grand-mère étaient aussi des moments forts de gourmandise.
À huit ans, la maladie de sa mère marque un tournant, poussant ses parents à vendre la boutique. Après le baccalauréat, Jessica se dirige vers des études de psychologie à Bordeaux, avant de se raviser soudainement. Encouragée par son père, elle opte pour une formation en hôtellerie à Biarritz. Son premier stage au Hilton de Cannes la confronte à une réalité peu agréable, la poussant vers la cuisine puis rapidement vers la pâtisserie, où elle découvre sa passion pour le sucré sous la tutelle de Daniel Denis, un chef pâtissier au profil artistique.
Les mesures précises, les règles strictes, ça ne me parle pas. Je préfère la spontanéité de la cuisine.
Une pâtisserie réinventée
Jessica s’installe à Paris pour redéfinir son art. Sa rencontre avec Alain Ducasse et Romain Meder au Plaza Athénée est déterminante. Elle exprime son désir de rompre avec les traditions de la pâtisserie pour embrasser un style plus naturel et respectueux des ingrédients. C’est un parcours semé d’obstacles, mais elle finit par trouver sa voie, redéfinissant la pâtisserie avec une approche moderne et authentique.
Devenue mère, Jessica adapte son métier à sa nouvelle vie pour offrir à sa fille une présence plus constante. Elle nous présente quatre recettes qui lient son passé à son expertise actuelle : des pancakes inspirés de son enfance, un riz au lait maternel, des cookies évoquant les goûters chez sa tante, et un dessert original mêlant fraises et pain, un hommage à sa grand-mère.
Parcours en bref
1986 : Naît à Mont-de-Marsan.
2015 : Devient cheffe pâtissière au Plaza Athénée.
2019 : Reconnue meilleure pâtissière mondiale par le guide 50 Best.
2023 : Lance son goûter signature à l’hôtel San Régis.
2025 : Prend la direction de la pâtisserie au Café Richelieu du Louvre.
Informations utiles :
Hôtel San Régis, 12 rue Jean Goujon, Paris 8e (01 44 95 16 16).
https://www.hotel-sanregis.fr/
Café Richelieu, musée du Louvre, rue de Richelieu 1er étage, Paris 1er (01 85 73 09 81).
https://musiam-paris.com/adresse/cafe-richelieu/